Por Chris Campos
“A minha relação com o queijo coalho é de nascença”, conta a chef Cafira Foz, do Grupo Fitó. “Minha mãe diz que o queijo coalho é o melhor do mundo. E olhe que ela morou 20 anos na França. Quem sou eu para dizer que não é?”
Além de Cafira, nascida no Piauí, mais dois chefs das regiões Norte e Nordeste estiveram na bancada de jurados convidados a avaliar 15 marcas de queijo coalho de palito encontradas no supermercado – aquele mesmo do churrasco. São eles Rodrigo Levino, do restaurante Jesuíno Brilhante, especializado na cozinha sertaneja; e Bruna Moreira, do Engenho Mocotó. O time incluiu ainda uma representante paulistana, Marciele Médice, chef executiva do Chez Amis e do Vinho no Boteco, onde foi realizada a avaliação.
Cafira diz que o queijo pode ser comido de maneiras diferentes: cru, no café da manhã, derretido, com o feijão-de-corda ou até como opção para a merenda das crianças. Para Bruna Moreira, o queijo coalho extrapola os limites da churrasqueira. “Quando a gente coloca um ingrediente desses no prato, estamos representando não só uma cozinha, mas também toda uma cultura regional”, diz. A chef também destaca a versatilidade do queijinho: dá para usar em sobremesas, combinado com doces de goiaba ou de banana, ou como petisco, na praia, com ou sem melaço.
CASQUINHA
Feito com leite, coalho e sal, um bom queijo coalho tem de ter textura, mas não pode ser borrachudo, segundo os especialistas convidados pelo Paladar. Não pode derreter durante o aquecimento: deve formar uma casquinha por fora e ficar macio por dentro.
“O queijo coalho é um dos mais importantes da gastronomia sertaneja. É um costume no Nordeste as famílias produzirem seus próprios queijos”, explica Levino. Ele acredita que as pessoas poderiam usar o queijo coalho muito mais do que costumam. E cita exemplos: “Gosto de fazer massas italianas e ralar o queijo coalho por cima; gosto dele in natura, para comer com doces; frito; com carnes; ou como acompanhamento para tapioca, bolo, canjica, pamonha…”.
Queijo coalho também vai bem na AirFryer, no palito ou cortado em cubinhos. Levino ensina que dá para prepará-lo na manteiga de garrafa ou na comum, no azeite ou na banha de porco. Ou mesmo no vapor.
Como é feito o teste
– Em todas as provas realizadas pelo Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas em grandes redes de supermercado da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas online das próprias marcas, de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas.
– O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração. Este teste foi feito às cegas, como de hábito, e os jurados degustaram uma marca de queijo coalho por vez. A versão grelhada do queijo era acompanhada de um palito de queijo cru. Após provarem as duas versões, eles fizeram suas considerações.
1º Tirolez
O queijo coalho campeão do teste do Paladar mostrou sabor agradável e boa textura, tanto na versão
crua quanto na grelhada. “Um queijo suculento e saboroso”, na opinião de um dos jurados.
O sabor de leite se mostrou presente no queijo e o soro é bem equilibrado. Além disso, o queijo ainda ficou com ótima aparência depois de grelhado.
(R$ 33,85, 308 g)
2º Polenghi
O queijo coalho da marca conquistou o segundo lugar na avaliação organizada pelo Paladar em especial por apresentar um bom equilíbrio entre sal, soro e textura em sua composição. Segundo a opinião dos avaliadores, é um queijo saboroso e suave, que se destacou ainda pela boa aparência e textura, tanto na versão crua quanto depois de ser preparado na grelha.
(R$ 34,10, 322 g)
3º Sol Brilhante
Na versão crua, o queijo que conquistou a terceira posição no ranking do Paladar apresentou presença de umami e uma leve nota de fermentação que remete a cerveja. Grelhado, ficou crocante por fora e macio por dentro, como um bom queijo coalho deve ser. O produto também apresentou bom equilíbrio de sal e ótima textura.
(R$ 26,56, 322 g)
As demais marcas avaliadas
Buritis
A aparência do produto não agradou. O excesso de acidez e o sabor avinagrado, idem. Além disso, o queijo derreteu na grelha, impossibilitando a formação da casquinha.
(R$ 29, 352 g)
Catupiry
Um queijo de textura farelenta, que parece não ter sido
fermentado adequadamente, segundo os jurados. O sabor levemente amargo e distante do esperado para um queijo coalho também não agradou. (R$ 41,12, 392 g)
Churra Bom
O queijo coalho apresentou sal em excesso e textura arenosa no final. Também derreteu mais do que deveria.
(R$ 24,96, 342 g)
Classic / Carrefour
Um queijo coalho de textura borrachuda, muito firme, que não assa bem na grelha. No momento da prova, os jurados notaram que o queijo esfarela na boca e tem sabor suave demais, dados que não contribuíram para a avaliação.
(R$ 34,58, 366 g)
Cruzilia
Um queijo coalho sem muita personalidade, textura mediana e que não corresponde ao sabor esperado. A aparência foi avaliada pelo júri como boa.
(R$ 39,12, 356 g)
Laticínios Cambuiense
O produto foi avaliado como um queijo coalho de textura borrachuda, tanto cru quanto grelhado e, “sabor estranho” que lembrou gordura saturada. (R$ 23,94, 342 g).
President
O queijo coalho apresentou, de acordo com os jurados convidados, sabor de soro bastante acentuado, pouco sabor de leite e pouco sal, lembrando mais muçarela do que queijo coalho. (R$ 32,76, 360 g)
Qualitá
Um queijo de pouco sabor, apesar da boa textura. Depois de grelhado, poderia ter ficado mais macio por dentro e não teve o sabor acentuado.
(R$ 27,96, 400 g)
Quatá
Na opinião do júri, o queijo coalho apresentou excesso
de sal, apesar da boa aparência e da textura adequada.
(R$ 38,61, 322 g)
Scala
O queijo se mostrou farelento na versão crua; sabor e aparência foram avaliados pelos
jurados como aceitáveis
após o preparo na grelha.
(R$ 35,90, 285 g)
Três Marias
O queijo apresentou sabor rançoso e levemente amargo depois de grelhado. Na versão crua, estava insosso.
(R$ 28,03, 438 g)
Xandô
Um produto de sabor agradável, mas que poderia ter um pouco mais de sal. O queijo coalho da marca também derreteu durante o preparo.
(R$ 36,22, 290 g)
Estadão Conteúdo
