NATHALIA DURVALSÃO PAULO, SP E COREIA DO SUL (FOLHAPRESS)
Depois que o kimchi, conserva apimentada coreana, se estabeleceu no cardápio de restaurantes e bares paulistanos, um outro ingrediente do país do k-pop tem entrado no radar de chefs brasileiros: o gochujang.
A iguaria é uma pasta de pimenta vermelha, de sabor picante e levemente adocicado e cor bordô. Assim como o kimchi, é fermentada e compõe uma das bases da culinária da Coreia do Sul. Tanto que seu preparo foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco, no mês passado.
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Uma das referências em manter viva a tradição do preparo dos “jangs”, que inclui o gochujang e outros molhos fermentados, no país asiático é Ku Bo Nil, cozinheira de 69 anos que lidera uma produção na região de Paju, mais próxima da fronteira com a Coreia do Norte do que da capital Seul.
Ela prepara artesanalmente 13 tipos de molhos e pastas, que passam por no mínimo três anos de fermentação. O primeiro passo é formar o “meju”, bloco de soja fervida e amassada. Após fermentar ao ar livre, é triturado em pó.
Em seguida, um arroz glutinoso é cozido e misturado com a água de malte fervido -que dão o sabor adocicado- e sal grosso. Depois, são adicionados o pó de soja fermentada e gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana). Isso é misturado e armazenado no “onggi”, jarra de cerâmica, onde pode fermentar por anos.
A partir de seis meses, está pronto para consumo. Quanto mais tempo passa, mais profundo fica o sabor e mais escura a cor.
São os “jangs” que dão sabor à comida coreana, que tem como base vegetais e arroz. “Na culinária coreana, tentamos manter o sabor original dos ingredientes o tanto quanto possível. Então usamos os molhos como complemento”, explica Ku Bo Nil.
O gochujang, ela diz, costuma ser usado como base de ensopados e cozidos e para temperar carnes grelhadas, por exemplo. Pensando no uso em outras culinárias, a pasta combina com pratos à base de molho de tomate, como espaguete ou lasanha.
O ingrediente usado no Brasil geralmente é importado pronto da Coreia do Sul. A pasta industrializada, porém, não passa pelo tempo de fermentação. Dá para perceber a diferença pela cor, que tem um vermelho vivo.
Um dos chefs que vem explorando o gochujang é Pedro Pineda. Ele conheceu o tempero coreano quando trabalhava num restaurante vegetariano na Itália, em 2017. De volta ao Brasil, no ano seguinte, começou a usá-lo nas casas por onde passou, como Beverino, Mila e Domo.
Hoje, usa o ingrediente em diferentes preparos no Mag, seu primeiro restaurante solo, aberto em setembro no Bom Retiro.
“É um ingrediente muito versátil, usado para a finalização de um prato ou para molhos. Ao mesmo tempo que é picante, tem aquele dulçor”, diz o chef.
Ele usa a pasta numa base para cozinhar carnes, que surge no preparo da moqueca (R$ 95) e até da feijoada (R$ 88). Uma vinagrete à base de gochujang e tahine acompanha a salada de cogumelos com pepino e maxixe (R$ 49) e o tartare com maionese da casa e milho andino (R$ 65).
O tempero também aparece nos drinques criados por Luiz Felippe Mascella. O Mag (R$ 45) leva cachaça infusionada com morangos cozinhados com gochujang, mais xarope da pasta e sucos de cranberry e limão-siciliano.
No novo Fifty Fifty, bar do casal de bartenders Stephanie Marinkovic e Danilo Rodrigues, em Pinheiros, o cliente é recebido com um copo d’água e uma porção de amendoim lambuzado em gochujang, por conta da casa. O ingrediente está em outras pedidas do menu de sotaque asiático. É o caso do chicken katsu (R$ 38), sanduíche de frango empanado com molho de gochujang, sunomono e maionese de missô.
A popularização do gochujang vem se dando para além de receitas asiáticas, combinada com culinárias como a brasileira. Um exemplo é a porchetta pururucada servida com amendoim e caramelo de gochujang (R$ 67), criação da chef Andreza Luisa no restaurante mineiro Belô.
O chef José Guerra, ex-Dalva e Dito e agora no comando do brasileiro The Kith, em Pinheiros, usa um molho de gochujang para finalizar a lula na brasa recheada com linguiça e camarão (R$ 71).
A pasta fermentada traz picância ao rigatoni com molho à base de creme de leite e gochujang, servido com camarões e guanciale (R$ 72) no Manduque Massas, no Mercado de Pinheiros.
Uma das combinações frequentes é com carne suína. No Chou, da chef Gabriela Barretto, a costeleta é assada lentamente com vinagre de maçã, gochujang e especiarias (R$ 127, para dividir).
Já no Guilhotina Bar, o chef Thiago Cerqueira o combina ao frango frito (R$ 56), feito com coxinha da asa regada com gochujang, mel, gergelim, alho e amendoim.
Pineda, do Mag, aponta que a febre dos k-dramas ajuda a impulsionar o interesse por pratos e ingredientes da gastronomia coreana. Isso já pode ser visto nas buscas que estão em alta desde 2024, segundo o Google Trends.
Ainda é raro, no entanto, encontrar no país a pasta feita artesanalmente, como dita o patrimônio da Coreia do Sul. O tempo e o custo do preparo estão entre os motivos, segundo Soon Ok Kim Park. A cozinheira de 70 anos faz este e outros molhos do zero no novo Moktcha, em Pinheiros.
Além disso, é necessário fazer adaptações para o clima brasileiro -o país asiático tem estações bem definidas, e os “jangs” costumam ser feitos no frio. O calor faz com que o “meju”, o bloco de soja, estrague. Por isso, Soon usa a soja fermentada em pó pronta.
Outra mudança é incuir mais sal na mistura, que ajuda a conservar melhor. Seu gochujang fermenta nos “onggis” de oito meses a três anos no quintal de casa.
A pasta é misturada com arroz, carne bovina, vegetais e ovo frito no bibimbap (R$ 75). É usada também para fazer o molho bem apimentado do topokki, massa de arroz servida com lámen (macarrão pronto coreano), ovo cozido e massa de peixe (R$ 60).
Soon dá seu toque à receita, como usar cinco tipos de arroz. Produz gochujang com alho e caldo do kimchi. E até pensa em vender o fermentado. Enquanto isso não acontece, recebe clientes como se estivesse na cozinha de casa.
ONDE PROVAR GOCHUJANG
BelôR. Padre João Manuel, 881, Cerqueira César, região oeste, @belocafespChouR. Mateus Grou, 345, Pinheiros, região oeste, @restaurantechouGuilhotina BarR. Costa Carvalho, 84, Pinheiros, @guilhotinabarFifty FiftyR. Deputado Lacerda Franco, 596, Pinheiros, @fiftyfifty.barMagR. Afonso Pena, 371, Bom Retiro, região central, @magbomretiroManduque MassasR. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, @manduque.massasMoktchaR. Marcos Azevedo, 60, Pinheiros, @mok.tchaThe KithAv. Rebouças, 3.875, Pinheiros, @kithrestaurante
